Élaboration du Calvados AOC Pays d’Auge : Double Distillation et Vieillissement au Domaine Dupont
Préserver l’expression originelle de la pomme et la signature de son terroir : telle est la vocation du Domaine Famille Dupont, situé à Victot-en-Auge au cœur du Pays d’Auge en Normandie. De la fermentation lente du cidre sur lies fines jusqu’au long vieillissement en fûts de chêne sélectionnés, chaque étape d’élaboration de nos Calvados AOC Pays d’Auge vise à révéler une eau-de-vie d’une finesse, d’une pureté et d’un soyeux d’exception.
La Double Distillation du Calvados en Alambic à Repasse
De la fermentation lente du cidre à l’élevage sur lies fines
Tout grand Calvados naît d’un cidre élaboré avec la plus grande précision. Au Domaine Dupont, après une fermentation naturelle lente de deux mois, le cidre destiné au Calvados repose et vieillit durant six mois sur ses lies fines. Au cours de cet élevage préalable, l’expression aromatique s’enrichit et gagne en complexité. Ce cidre à distiller ne doit présenter aucune déviation aromatique afin de garantir, lors du passage à l’alambic, l’expression la plus pure de la pomme de nos vergers du Pays d’Auge.
Le rôle de l’alambic en cuivre et du col de cygne à 80 °C
L’alambic à repasse du Domaine Dupont permet une conduite à la fois souple et rigoureuse de la distillation, extrayant du cidre l’intégralité de son bouquet et conférant à l’eau-de-vie ses qualités remarquables de finesse et de soyeux.
Le principe physique de la distillation consiste à séparer l’alcool de l’eau grâce à leur différence de température d’évaporation. Lorsque la température du cidre atteint 80 °C dans la chaudière, seules les particules aromatiques nobles et les vapeurs d’alcool « s’envolent » au sein d’un flux de vapeur. L’intensité du feu gouverne alors la puissance et la hauteur du flux de vapeur, tandis que le diamètre du col de cygne détermine la vitesse et la longueur de son déplacement avant condensation.
Principe de la double distillation du Calvados : l’alambic à repasse
Extrait du livre « Calvados » par Henrik Mattsson – Voir le site de l’auteur
(avec l’aimable autorisation de Henrik Mattsson)
A noter : La double distillation permet d'atteindre une qualité bien supérieure à celle obtenue par simple distillation dans un "alambic à colonnes",
principe plus rapide et moins coûteux, d'invention plus récente.
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Première chauffe (« petite eau ») et seconde distillation (« bonne chauffe »)
Pourquoi la double distillation ? La double distillation en alambic à repasse permet d’atteindre une finesse et une complexité aromatique bien supérieures à celles obtenues par simple distillation continue dans un « alambic à colonne », procédé plus rapide et moins coûteux d’invention plus récente.
En pratique, le cidre est d’abord introduit dans le chauffe-cidre où il est préchauffé. Il rejoint ensuite la chaudière où il est porté à 80 °C. Les vapeurs d’alcool s’élèvent par le col de cygne, traversent le chauffe-cidre pour préchauffer le cidre suivant, puis terminent leur course dans le serpentin où elles se condensent. Cette opération est répétée deux fois :
- 1. La première distillation (la petite eau) : Tous les Calvados du Domaine Dupont bénéficient de la double distillation, la seule autorisée par le cahier des charges de l’appellation Calvados Pays d’Auge Contrôlée (AOC). Le cidre est distillé une première fois pour recueillir la petite eau (ou brouillis). Titrant entre 28 % et 30 % vol., cette eau-de-vie légère renferme tous les éléments essentiels à la qualité future du Calvados.
- 2. La seconde distillation (la bonne chauffe et la coupe du cœur) : Dans un second temps, appelé la bonne chauffe, on distille la petite eau pour donner naissance au Calvados. Le distillateur prend soin d’écarter les premiers alcools qui s’écoulent, les têtes (trop ardents), ainsi que les derniers écoulements, appelés secondes (inférieurs à 60 % vol., plus gras et manquant de finesse). Seul le cœur de la bonne chauffe, qui concentre les alcools nobles titrant entre 60 % et 80 % vol., est conservé. À cet instant décisif, la chauffe doit être vive afin que les flux de vapeur entraînent au-delà du col de cygne le maximum de particules aromatiques.
Le chauffe-cidre en cuivre de l’alambic du Domaine Dupont
Le Vieillissement du Calvados en Fûts de Chêne
Le choix du chêne de terrains sablonneux et des barriques à chauffe douce
Le choix des barriques est à la base d’un grand vieillissement et de la complexité aromatique du Calvados. Au Domaine Dupont, la préférence est donnée au bois de chêne, et plus particulièrement au chêne ayant poussé sur des terrains sablonneux : sa sève possède un arôme naturel de vanille qui se marie harmonieusement avec le fruité du Calvados fraîchement distillé. Nos barriques bénéficient d’une chauffe douce afin de préserver toute la subtilité vanillée de la sève.
Des barriques jeunes aux fûts anciens : l’évaporation naturelle selon Étienne Dupont
Le séjour initial en barriques jeunes dure environ trois mois : un temps suffisant pour que le Calvados s’enrichisse des nuances vanillées du bois sans jamais couvrir le goût et l’arôme originels de la pomme. Le Calvados poursuit ensuite longuement son élevage dans des barriques plus anciennes, moins marquées par les tanins. À travers les pores du bois, les alcools les plus volatils s’évaporent progressivement (la « part des anges ») ; les arômes s’intensifient, se complexifient et se concentrent, tandis que le Calvados s’approche naturellement de son degré de dégustation.
Étienne Dupont favorise au maximum cette évaporation naturelle afin d’éviter tout autre apport et de limiter au strict minimum la réduction du degré alcoolique par adjonction d’eau. C’est ainsi que plusieurs Calvados d’exception du domaine sont embouteillés non réduits (bruts de fût).
Robe ambrée, rondeur et évolution aromatique au fil des années
Lentement, au fil des années en fût, le Calvados complexifie son bouquet au caractère boisé fin, floral et végétal. En vieillissant, le Calvados retrouve ses racines. Parfaitement incolore à la sortie de l’alambic, il acquiert une robe de plus en plus ambrée, tandis que le développement naturel des sucres du bois, des huiles essentielles et des acides gras lui confère toujours plus de rondeur, d’intensité et de plénitude.
Barriques jeunes pour les trois premiers mois d’élevage
Comment Déguster nos Calvados Jeunes et Millésimés
Selon la durée de leur vieillissement en fûts de chêne, nos Calvados dévoilent des personnalités complémentaires pour chaque moment de dégustation :
- Les Calvados jeunes au bouquet fruité : Marqués par l’éclat de la pomme fraîche, ils sont particulièrement agréables à l’apéritif ou durant le repas en accord avec certains plats. Ils se montrent également très conviviaux en fin de repas comme digestifs.
- Les Calvados plus âgés et millésimés : Ils constituent par eux-mêmes un grand moment de dégustation et demandent du temps pour que l’on apprécie toute la complexité de leur bouquet. Les cuvées les plus soyeuses se dégustent seules. Les expressions les plus intenses en arômes peuvent se savourer pures ou accompagner des cafés bien choisis, des chocolats à forte teneur en cacao ou des cigares que les amateurs sélectionneront avec soin.
Long vieillissement en barriques anciennes au chai du Domaine Dupont