Vinaigre de cidre artisanal 

L'Alternative Normande au Vinaigre Balsamique

Élaboration

Le vinaigre de cidre naît d'une double fermentation. La première est alcoolique : le pur jus de pomme fermente et se transforme en cidre. La seconde est acétique : sous l'action de l'oxygène et des bactéries acétiques — les Acetobacter —, l'alcool du cidre se transforme en acide acétique. C'est cette étape qui fait le vinaigre.
La maison Dupont laisse ce cycle se dérouler à son rythme : c'est un vinaigre non pasteurisé, qui n'est ni chauffé ni filtré brutalement. La pasteurisation, courante dans l'industrie, stabilise le produit mais efface une part des arômes. Ici, rien de tel. 
Le vinaigre est ensuite élevé en fûts de chêne. Cet élevage arrondit l'acidité, apporte une texture plus souple et une complexité que le bois transmet patiemment. C'est ce même cycle naturel et patient — pur jus de pomme, élevage en fût, sans pasteurisation — qui signe le vinaigre du domaine.

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Notes de dégustation

Oeil : robe ambrée, légèrement voilée, plus ou moins limpide selon les lots — le signe d'un vinaigre non filtré.

Au nez : pomme très présente et persistante, avec une note de cidre et un fond boisé apporté par l'élevage.

En bouche : attaque nette et franche, acidité vive mais arrondie par le passage en fût. Finale fruitée, sur la pomme, sans la dureté du vinaigre blanc.

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Service et accords mets

Service : à température ambiante, sans dosage imposé. Son acidité fruitée supporte les assaisonnements plus généreux qu'un vinaigre blanc.

En vinaigrette : comptez environ un volume de vinaigre pour trois volumes d'huile, avec un peu de moutarde, du sel et du poivre. Il s'accorde particulièrement à l'huile de noix, de noisette ou de colza.

En marinade : associé à l'huile, aux herbes et aux épices, il attendrit les fibres des viandes et parfume les poissons avant cuisson.

En sauce et déglaçage : quelques cuillères suffisent pour déglacer une poêle après cuisson, relever une sauce ou délier un jus. Il remplace partout le vinaigre blanc, en apportant du fruit au lieu de l'agressivité.

Conservation et maison : dilué dans de l'eau, il sert aussi de détartrant doux et de nettoyant naturel pour la maison.

Qu'est-ce que le vinaigre de cidre ?
C'est un condiment obtenu par la double fermentation du jus de pomme : le jus devient cidre (fermentation alcoolique), puis le cidre devient vinaigre (fermentation acétique), sous l'action des bactéries acétiques.

Quelle différence entre ce vinaigre et un vinaigre de cidre de supermarché ?
Trois choses, et elles s'entendent au goût : il est élaboré à partir de 100 % pur jus de pomme du domaine, il n'est pas pasteurisé, et il est élevé en fût de chêne. La plupart des vinaigres courants sont pasteurisés et filtrés, ce qui stabilise le produit mais efface la senteur de la pomme.

Pourquoi ce vinaigre n'est-il pas pasteurisé ?
Parce que la pasteurisation éteint une partie des arômes et de la vie du produit. Non pasteurisé, le vinaigre conserve toute la senteur du fruit et continue d'évoluer doucement dans sa bouteille.

Comment l'utiliser en vinaigrette ?
Un volume de vinaigre pour trois volumes d'huile, avec une pointe de moutarde. Son acidité fruitée demande moins de sucre et moins de sel qu'une vinaigrette au vinaigre blanc.

Peut-on l'utiliser pour les pickles et la lacto-fermentation ?
Oui. C'est un vinaigre adapté aux pickles, aux marinades et aux préparations maison, d'autant qu'il est non pasteurisé.

Combien de temps se conserve une bouteille ouverte ?
Longtemps : plusieurs mois, sans réfrigération obligatoire. À conserver simplement à l'abri de la lumière et de la chaleur. Un léger dépôt au fond de la bouteille n'a rien d'anormal.

À DÉCOUVRIR AUSSI

Ce vinaigre de cidre entre dans la composition de notre aigre-doux de pomme, vieilli lui aussi en fût de chêne : le « balsamique normand » du domaine. Les deux sont réunis dans le Pack Duo Vinaigres Fins de Normandie. Retrouvez également le Givre, cidre de glace dont il partage le terroir, et notre jus de pomme bio sans alcool.