Pommeau de Normandie

Apéritif normand élevé en fût de chêne

Élaboration

Le pommeau est le fruit de l'assemblage de Calvados d'Appellation d'Origine Contrôlée, âgé d'un an au minimum, et de moût de pomme. Le moût est le jus obtenu juste après le pressage, avant le début de toute fermentation : il apporte au pommeau son sucre naturel, sa fraîcheur fruitée et sa texture. Les deux composants sont réunis par des remontages successifs. Les proportions sont calculées pour que le titre alcoométrique atteigne 18 % au moment de l'assemblage ; le vieillissement le ramène ensuite à 17 % vol.
Le pommeau est placé dans des barriques de chêne demi-neuf de 400 litres, des fûts de quatre à cinq ans dont les tanins ne sont pas épuisés, où il poursuit lentement son élevage. Il est mis en bouteille au bout d'une trentaine de mois. Les pommes proviennent de vergers du Pays d'Auge, en Normandie, et sont ramassées de septembre à novembre. L'assemblage privilégie les variétés douces-amères, riches en tanins.

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Notes de dégustation

Oeil : acajou, limpide et brillant.

Au nez : puissant et fin. Nuances de pruneaux et d'agrumes confits, qui évoluent vers des arômes de fruits secs, amandes et noisettes.

En bouche : attaque souple et moelleuse, bonne consistance et belle tenue. Arômes de tarte Tatin, avec des nuances de noisettes grillées. Fin de bouche très agréable, sur le caramel au lait et la cerise.

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Service et accords mets

Servez le pommeau frais, autour de 8 à 10 °C, nature, dans un verre à vin blanc ou un verre tulipe.
Idées de dégustation : à l'apéritif, frais et nature, c'est sa place naturelle. Il tient également le rôle de digestif et se sert alors un peu moins frais, pour laisser s'exprimer les arômes d'élevage.
Accords : à table, il accompagne les melons, le foie gras et les fromages persillés, comme les bleus. En dessert, il se marie joliment avec les desserts aux pommes ou au chocolat.



Qu'est-ce que le pommeau exactement ?
C'est une mistelle : l'assemblage de Calvados et de moût de pomme, le jus de pomme non fermenté. L'alcool du Calvados interrompt la fermentation du moût, ce qui conserve le sucre naturel du fruit tout en apportant la puissance de l'eau-de-vie.

Quelle est la différence entre le pommeau, le cidre et le Calvados ?
Le cidre est une boisson fermentée titrant environ 5 % vol. Le Calvados est une eau-de-vie distillée, autour de 40 % vol. Le pommeau se situe entre les deux : 17 % vol., avec le fruité du jus de pomme et la puissance du Calvados.

Combien de temps se conserve le pommeau ?
Bouteilles debout ou couchées, à l'abri de la lumière, autour de 12 °C. Une fois entamée, rebouchez la bouteille et gardez-la au frais : le pommeau tient plusieurs mois sans perdre ses qualités.

Avec quels plats servir le pommeau ?
Avec le melon, le foie gras, les fromages persillés comme les bleus, et les desserts aux pommes ou au chocolat.

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