Aigre doux de pomme 

L'Alternative Normande au Vinaigre Balsamique

Élaboration

Le vinaigre de cidre est obtenu à partir des pommes du domaine, pressées puis fermentées. Il apporte la vivacité et le mordant du condiment. 
Le Givre, cidre de glace du domaine, est élaboré par cryoconcentration : le cidre est refroidi très bas, l'eau gèle et forme des cristaux qui sont retirés, concentrant ainsi le sucre et les arômes du fruit. Ce moelleux non effervescent, exclusivité du Domaine Dupont, apporte à l'aigre-doux sa rondeur, ses notes de pomme compotée et sa sucrosité naturelle. Le miel, enfin, provient des ruches installées auprès des pommiers du domaine : les abeilles butinent les fleurs du verger, ce qui donne au miel une affinité naturelle avec le fruit. Les trois ingrédients sont assemblés puis élevés en fûts de chêne, où l'aigre-doux s'arrondit et gagne en complexité.

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Notes de dégustation

Oeil : robe ambrée aux reflets acajou, limpide et brillante.

Au nez : pomme compotée et miel, soutenus par une note vineuse et boisée.

En bouche : attaque vive et franche, portée par l'acidité du vinaigre de cidre, puis le sucre du Givre et du miel prend le relais. Finale longue, sur la pomme cuite et une touche boisée. Un équilibre sucré-salé qui signe le produit.

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Service et accords mets

Service : à température ambiante, en filet, sans dosage précis. Quelques gouttes suffisent sur une assiette : le produit est concentré.

En salade : c'est son usage premier. Associez-le à une huile de noix ou de colza pour une vinaigrette de caractère, sur des salades vertes, des crudités, des endives, une salade de pommes ou de betterave.

En cuisine : versez-en un filet dans la poêle pour déglacer les sucs de cuisson d'un magret de canard, d'un porc ou d'un rôti de veau, puis laissez réduire pour obtenir une sauce brillante et sirupeuse. Il remplace alors un vinaigre balsamique classique, avec un supplément de fruit.

Accords : magret de canard, salades au fromage, bleu, chèvre, betterave, noix et noisettes, poisson grillé.

Idées de dégustation : quelques gouttes sur un carpaccio de Saint-Jacques, un tartare de betterave ou une assiette de tomates anciennes, avec un peu de fleur de sel et une huile fruitée.

Qu'est-ce qu'un aigre-doux de pomme ?
C'est un condiment sucré-salé, à mi-chemin entre le vinaigre et la sauce. Celui du Domaine Dupont est élaboré à partir de vinaigre de cidre, de Givre (cidre de glace) et de miel, puis vieilli en fûts de chêne.

Pourquoi l'appelle-t-on le balsamique normand ?
Parce qu'il en partage l'usage et la texture : un vinaigre vieilli en bois, sirupeux, à la fois acide et doux, que l'on emploie comme un vinaigre balsamique — sur les salades, en réduction, en finition sur une assiette.

Avec quoi le servir ?
Sur les salades et les crudités, pour déglacer et napper les viandes — magret de canard en tête — ou en finition sur des légumes rôtis, une betterave ou un poisson grillé.

Contient-il du sucre ajouté ?
Non. La douceur vient du Givre, le cidre de glace du domaine, dont les sucres sont ceux du fruit, concentrés par le froid, ainsi que du miel des ruches du domaine.

Peut-on le remplacer par du vinaigre balsamique classique ?
Oui, dans les mêmes usages : salades, réductions, déglaçage. La différence est le fruit : l'aigre-doux de pomme apporte des notes de pomme compotée et de miel, là où le balsamique reste sur le raisin.

Combien de temps se conserve une bouteille ?
Deux ans à l'abri de la lumière et de la chaleur. Après ouverture, il se garde plusieurs mois à température ambiante : il ne s'altère pas comme un vin.

À DÉCOUVRIR AUSSI

Ce même aigre-doux entre dans le Pack Duo Vinaigres Fins de Normandie, aux côtés de notre vinaigre de cidre, tous deux vieillis en fûts de chêne. Retrouvez également le Givre, dont il est l'un des ingrédients, et notre jus de pomme bio sans alcool.